おはようございます。
ウィザードの泉です。
11日はお休みをいただき明石の乗合船でタコ釣りに行って来ました(^-^)/
悪天候の予報もあったのですが最後までいいお天気に恵まれました。
6時出船
仲間6人で左舷側に横並びです。
朝一の投入から皆で一生懸命探るものの一切アタリなし(-_-;)
左舷側に並んでる他の釣り人も誰も釣れない状態が約3時間位続きました。
タコの活性が悪かったのでしょう。
操舵室に届く他の釣船の状況もすごぶる悪いらしい。
これが釣りなんですよね～ 釣れない日は全く釣れない・・・
「え～～ これマジでボーズまっしぐらやん やばいなー」 と
そんな中、初参戦の仲間が1杯釣って よしっ！これからか！！！
っと思いきや これまた全然釣れない・・・アタリもない・・・
よし来たーー！！！と思って巻上げるも石ばかり(-_-;)
結局僕は2杯しか釣れませんでした。
仲間内ではタコ釣り初参戦の吉村さんが5杯
船中の竿頭は11杯でした。常連さんで2日連続やったみたいですが、
やはり相当タコの活性が悪かったみたいです。
ま、みんなで楽しくやれたし、何よりも明石の海・淡路島沖の風で心が癒されました。
こんにちは
ウィザードの泉です。
我が家では魚を捌くのは僕の仕事です。
ママ(嫁さん)も捌けますが、自分が釣った魚の胃袋の内容物を確認したり
真子や白子の状態で魚の動態を調査しているからです。
魚料理でママや娘が一番喜ぶのはグレのタタキです。
それでは10日間熟成させた50cm級の口太グレをタタキに進める過程の写真を
冷蔵庫内で10日間熟成させたグレ
50cm級の1匹分を家族3人で一夜で完食します。
まずは3枚おろし
どうです？これが10日間熟成です。凄く綺麗でしょ（*^_^*）
背身の皮側から炙ります。
グレの皮は表皮は黒いですが、その下の白い皮がプチプチ弾けて来るまで炙ります。
皮側が炙れたらひっくり返して身の方を炙ります。
背身は大きいので、焼き上がったら直ぐに真っ二つに切り、その切った部分を炙ります。
直ぐに氷水に漬け込んで
キッチンペーパーで水分を拭き取ります。
友人からいただいた新玉
グレのタタキにはかかせない野菜です。
スライスにして
食べやすい大きさに切ります。
グレのタタキの完成です。
食べる時はネギをポン酢をたっぷりかけていただきます。
かなり美味しいですよ！！！
実は昨夜もグレのタタキでした↓
こんばんは
ウィザードの泉です。
魚の話題ばっかで申し訳ありません。
修理作業で頭痛める事ばっかですので、お許しください。
適切な方法で持ち帰った魚をどうやって処理するかですが、まず釣りから帰ったら
道具の洗浄を第一に行ってください。
あせらなくても魚はクーラーボックスの中で美味しくなっていますから。
僕の場合ですと、仕事の関係上 翌日に捌くなんて無理なので、朝起きたらクーラーボックス内に
溜まった水を抜いて、ペットポトルで凍らせた氷を5本くらい追加します。
そして仕事の合間に捌いて行く訳ですが、絶対に3枚おろしにはしません。
頭を切り落として内臓を取り除き、血合いを綺麗に洗ったら直ぐにキッチンペーパーで
水分を拭き取ります。
その後、お腹の部分にキッチンペーパーを詰め込んで、ピッタピタにラップでくるみます。
ここが肝心
ラッピングした魚を冷蔵庫で保存する際に、必ずお腹を上にして保存します。
こうする事で熟成中もお腹の脂が背身にまで行き渡り、真鯛やグレなら10日間以上問題なく
お刺身で食べれます。
真鯛は皮を少し炙って握りにしました！
こんにちは
ウィザードの泉です。
今週は修理作業多かったなあ～ 走り回りました。
先日の続きですが、自然界の生き物を持ち帰って食する訳ですから、
持ち帰り方法は大切です。
僕は魚がメインですが、魚も魚種によって〆方も違えば保存方法も異なってきます。
〆た後に氷の解けた真水だらけのクーラーボックスに魚を入れるのはご法度です。
これをすると、魚は腐りやすくなります。
僕が大好きな太刀魚などは、釣り上げたら直ぐに〆ずに潮氷の中に入れます。
※潮氷とは：バラ氷を沢山入れたクーラーボックスに海水を入れてキンキンに冷えてる状態。
青物なども一匹一匹〆てる間がない時は潮氷に入れて瞬間的に凍死させてしまう方法が
あります。
これだと血液の流れは止まり、魚のストレス成分も瞬時にストップしますので有効な方法です。
最近 ちまたで聞く ○○式という道具を使った血抜き法がありますが、あれは〆て直ぐに
やらないと効果ありませんし、水道水を使うので僕はお勧めしません。
やらないよりはマシかな？って位で 費用対効果・手間対効果はいまいちです。
魚の鮮度を保つ場合に、水道水は禁物です。
なぜなら、カルキなどの不純物は入っているし、なんせ水道水は腐りますから。
釣りから帰って来て4日間放置した超高級魚のマハタと大アジは握りで食べました。
どっちの魚もヤバーーーーい！！！
他にも色々と料理はしましたが、後日UPします。
残りのグレ1匹は、まだ冷蔵庫の中で熟成中
今日で9日目
おはようございます。
ウィザードの泉です。
今日は魚の熟成と料理について
釣り師の方でも魚の〆方を分かっていない人は多く、中には〆ずに活きたまま
クーラーボックスに入れてる方もいらっしゃいますが、自然界の命をいただく訳
ですから、魚が一瞬で楽になれるように〆てあげてください。
その魚によって〆る時のナイフを突き刺す場所は変わってきますが、真鯛やグレ
ならば目の後ろ2cm位の脊椎におもっきりナイフを差し込んで神経を切断します。
正確に突き刺せた場合には魚が大きく口をあけて痙攣したみたいになります。
この時にはまだ心臓は動いていますので、直ぐにエラにナイフを差し込んでカット
します。
魚自身の心拍の圧力でドンドン血が抜けますので、尻尾を掴んで頭を下にして
海水に漬けて振ってあげてください。
こうする事で血抜きが完了します。
中にはエラと尻尾の両方を切ってしまう人がいますが、これでは血圧が下がりすぎて
毛細血管に血が残ってしまいます。
僕は魚を持ち帰ってもクーラーボックスの中で氷を交換しながら3日は放置したまま
熟成を進めますので尻尾は切りません。
血抜きが終わったら今度はクーラーボックスへの投入方法ですが、この時は必ず魚の
お腹を上にして綺麗に並べて入れてあげてください。
〆た時点から熟成が開始されていますので、お腹を上にしておくと腹身の部分の脂が
じわじわ背身まで周って、この脂は腐食防止にもなります。
ただし、アイゴやサンノジの様な内臓そのものの臭いがキツイ魚は、〆めた時に現地で
内臓も取り出して、お腹の中を海水で洗ってからクーラーボックス入れて帰ると、とても
美味しいお刺身がいただけます。
僕も9日に釣ったアイゴは我が家で人気No1ですので、3日間寝かせてお刺身にしました。
脂も良く乗っていて、凄く甘くて美味しいです。
臭いはまったくありません。
僕的な言い方をすると、アイゴを食べると鯛が食べられなくなります。
アイゴを捌いた日には同じく大アジもお刺身にしました。
こちらも3日間熟成
僕の分、一人前の写真です。
これは大アジの中でもトロアジと言って、口の中に入れたら溶けてしまいます。
