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釣った魚の持ち帰りと料理01

おはようございます。
ウィザードの泉です。

今日は魚の熟成と料理について

釣り師の方でも魚の〆方を分かっていない人は多く、中には〆ずに活きたまま
クーラーボックスに入れてる方もいらっしゃいますが、自然界の命をいただく訳
ですから、魚が一瞬で楽になれるように〆てあげてください。

その魚によって〆る時のナイフを突き刺す場所は変わってきますが、真鯛やグレ
ならば目の後ろ2cm位の脊椎におもっきりナイフを差し込んで神経を切断します。

正確に突き刺せた場合には魚が大きく口をあけて痙攣したみたいになります。

この時にはまだ心臓は動いていますので、直ぐにエラにナイフを差し込んでカット
します。

魚自身の心拍の圧力でドンドン血が抜けますので、尻尾を掴んで頭を下にして
海水に漬けて振ってあげてください。

こうする事で血抜きが完了します。

中にはエラと尻尾の両方を切ってしまう人がいますが、これでは血圧が下がりすぎて
毛細血管に血が残ってしまいます。

僕は魚を持ち帰ってもクーラーボックスの中で氷を交換しながら3日は放置したまま
熟成を進めますので尻尾は切りません。

血抜きが終わったら今度はクーラーボックスへの投入方法ですが、この時は必ず魚の
お腹を上にして綺麗に並べて入れてあげてください。

〆た時点から熟成が開始されていますので、お腹を上にしておくと腹身の部分の脂が
じわじわ背身まで周って、この脂は腐食防止にもなります。

ただし、アイゴやサンノジの様な内臓そのものの臭いがキツイ魚は、〆めた時に現地で
内臓も取り出して、お腹の中を海水で洗ってからクーラーボックス入れて帰ると、とても
美味しいお刺身がいただけます。

僕も9日に釣ったアイゴは我が家で人気No1ですので、3日間寝かせてお刺身にしました。
IMG_0044.jpg
脂も良く乗っていて、凄く甘くて美味しいです。
臭いはまったくありません。

僕的な言い方をすると、アイゴを食べると鯛が食べられなくなります。

アイゴを捌いた日には同じく大アジもお刺身にしました。
こちらも3日間熟成
IMG_E0045.jpg
僕の分、一人前の写真です。
これは大アジの中でもトロアジと言って、口の中に入れたら溶けてしまいます。